Suklaan kemiaa; temperoidako vaiko eikö?

Yli kolmekymmentä vuotta ruuanlaitosta elantonsa saaneena, ruuanvalmistuksen menetelmät tulevat valmistuksen aikana selkäytimestä, ilman sen kummempaa harkintaa. Reseptiikka on itse kehittelemien muistisääntöjen avulla aina käytössä. Päästyäni mukaan Tunne työ-hankkeeseen löysin ruuanvalmistuksen kemian uudelleen aivan uudesta näkökulmasta. Lukion molekyyligastronomia kurssille voisin tuoda käytännön ruuanvalmistuksen kokemuksia ja nostaa kemian tuntemuksen ruuanvalmistuksen ammattilaisten yhdeksi tärkeimmistä työkaluista.

Suklaakurssin suunnittelu kemialähtöisesti oli erittäin silmiä avaava; Miksi näin? –kokemus. Suklaa raaka-aineena on yksi ruuanvalmistuksen haastavin, koska suklaata löytyy eri kaakaopitoisuuksilla erilaisiin käyttötarkoituksiin. Suklaan rasvakiteet ovat kuutta eri muotoa ja eri muodot käyttäytyvät eri tavalla. Suklaan temperointiprosessilla tavoitellaan rasvakiteille muotoa V, joka sulaa vasta 34 asteessa, on kiiltävää sekä ei sula sormiin.

Suklaa ja sen käsittely, eli temperointi, oli helppo ja houkutteleva aihe ensimmäiselle ruuanvalmistuksen kemiaa ”kurssille”, ”workshopille”, ”iltapäivälle”, ”tyhyttelyyn,……! Ensimmäinen ryhmä koostui lukion opettajista (mm. kemisti, matemaatikko, humanisti, kielitieteilijä), mikä tietenkin asetti omat haasteensa, koska kaikkihan tiedämme, että opettajat ovat haastavimpia oppilaita, mitä maa päällään kantaa. Oma heittäytymiseni asiaan helpotti alkujäykkyyden/-jännityksen/”Mitähän täällä sitten muka tapahtuu?? – murtamisessa ja pääsimme haastaviin tehtäviin käsiksi lyhyen, mutta monimutkaisen, alustuksen jälkeen. Ryhmän kasvoilta saattoi lukea saman kauhunsekaisen ihmetyksen, kuin opiskelijoidenkin kasvoilta aina omasta mielestä lyhyen ja ytimekkään alustuksen jälkeen.

Suklaata saimme kulumaan melkein kolme kiloa erilaisten koristeiden harjoitteluun, kahteen erilaiseen tryffeliversioon sekä chantilly- ja fondant-kokeiluun. Kemia tuli hyvin esiin temperoidun ja temperoimattoman suklaan käyttäytymisessä, erilaisten makumolekyyliparien (homejuusto, timjami, rosmariini, porteri, rommi) luomisessa suklaan kanssa sopiviksi. Käsittelemättömät koristeet olivat harmaita ja käyttökelvottomia, homejuustolla ja suklaalla on runsaasti yhteisiä makumolekyylejä, ainesuhteita muuttamalla (suklaa : kerma) saadaan erilaisia vaahtorakenteita erilaisiin käyttötarkoituksiin, lämpötilat ovat ratkaisevassa roolissa aina kun rasvamolekyylit ja nesteet ovat mukana prosessissa, jossa tavoitteena on saada aikaan erilaisia emulsiooita. Ryhmän hyvä sisäinen kemia keventää tunnelmaa ja vaikuttaa paljon lopputulokseen. Ruuanlaitto on ihan kivaa puuhaa.

Seuraava vaihe tässä kemiaa keittiössä teemassa on toteuttaa lukion opiskelijoiden kanssa kemian tunneilla suklaa aiheinen työpaja. Sain erittäin hyödyllisiä vinkkejä toteutukseen ja huomasin jälleen kerran, että vähemmän on enemmän. Ei tarvitse aina yrittää tuoda kaikkea aiheeseen liittyvää pöydälle, vaan riittää kun jokaisen onnistumiset saadaan aikaan vähemmällä, tutummalla mutta kuitenkin haastavilla tekemisillä. Tärkeää on aina oppimisen lisäksi saada mukaan jotain kotiin viemisiä.

Suuret kiitokset suklaiselle ryhmälle, joka uskaltautui mukaan heittäytymään suklaan kemiaan eräänä vapunjälkeisenä keskiviikko iltapäivänä. Hyviä oli tuotteet, hyvät oli jutut ja oppimista tapahtui molemmin puolin. Mukana olleille herkullista kesän ja makkarakurssin odotusta ja mukana olemattomille että VOI VOI!!

Saimaan ammattikorkeakoulu Saimiassa toteutettiin työelämäyhteistyössä kemiaa ja kotitaloutta yhdistävä kurssi 29.5.2018